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市售老抽醬油滋味品質的評價-日本INSENT電子舌
檢測樣品：市售老抽醬油
檢測項目：滋味品質
方案概述：通過電子舌技術和高效液相色譜法及其他多種檢測方法對隸屬于18個品牌26個品名的老抽樣品的滋味品質及有機酸質量濃度進行測試與分析，并對其顏色指標和各項理化指標進行測定。本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質進行差異化分析，以期于為醬油的工業化生產和等級鑒定提供一定的參考依據。
通過日本日本INSENT電子舌技術和高效液相色譜法及其他多種檢測方法對隸屬于18個品牌26個品名的老抽樣品的滋味品質及有機酸質量濃度進行測試與分析，并對其顏色指標和各項理化指標進行測定。本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質進行差異化分析，以期于為醬油的工業化生產和等級鑒定提供一定的參考依據。
實驗樣品：老抽醬油，湖北省襄陽市沃爾瑪購物廣場
檢測儀器：日本INSENT電子舌等
檢測結果：根據其滋味品質的差異可將其分為兩個聚類，而其滋味品質差異主要表現在其酸味和鮮味；通過主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質較好；在其理化指標中氨基酸態氮差異Z為明顯，而氨基酸態氮含量直接決定老抽醬油的品質，氨基酸態氮含量越高，老抽醬油品質越好；在顏色指標上色深差異大；在有機酸質量濃度方面，乳酸和乙酸含量Z高，有機酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質。根據其各項指標的差異可對老抽醬油滋味品質的優劣加以判斷，進而對老抽醬油品質進行準確且合理的劃分。
結論：本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質進行差異化分析，以期于為醬油的工業化生產和等級鑒定提供一定的參考依據。
本文獻來源于：湖北文理學院。
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